 La Pichanga, un plato en que la maestra de cocina Silvia Vargas concentra toda la creatividad, y que ella considera propio de esta zona. |
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Los curantos pre históricos |
Hallazgos científicos en las cercanías de Puente Quilo, en Ancud, y en el seno del Reloncaví, avalados por estudios encabezados por el arqueólogo de la Universidad de Chile, Carlos Ocampo, han establecido la existencia de curantos al hoyo con data de entre 5 y 6 mil años. Una actividad tan ancestral en las costumbres de la zona podrían confirmar autenticidad respecto a lo culinario. Así y todo, el maestro de cocina y propietario del restaurante el Fogón de Cotele, Julio Mardones, indica que en la Polinesia se habrían registrado similares rituales ancestrales, donde cocían bajo tierra las especies, principalmente mariscos. Especialistas en la cocina como Mardones, y también en el ámbito académico, como Felipe Yáñez en el CFT Santo Tomás, reconocen que talvez se pueda establecer como plato propio de Chile, el Charquicán -base papa y carne picada-. Por su parte, Julio Mardones agrega en esta línea de autenticidad a una cocina que se prepara en forma abundante, pero quizás poco aprovechada: toda la gama de uso de la papa que ofrece a la mesa el territorio insular de Chiloé -ver recuadro- "Los Chilotes sacan la cara por la zona, ahí usan la papa en los milcaos, los chapaleles, y la chochoca - un anticucho de masas de maiz y papa molida- son preparaciones auténticas", plantea Mardones, quien sostiene que en general en latinoamérica los verdaderos aportes en variedad de platos, con novedades en el concierto internacional de la cocina, están en México y Perú. La reina de la cocina insular Si bien la papa es un tubérculo introducido, en el territorio insular de la décima región es tal la importancia que representa este producto como alimento diario de los isleños, que ha pasado a significar la base de su cocina. El folclorista puertomontino, y estudioso de las costumbres chilotas, Nelson Seguel, que conduce el programa La Fiesta Chilena en Radio Reloncaví, argumenta: "El chilote hizo propio este tubérculo y empezó a crear cosas en cuanto a la comida, pasó a ser un agregado básico, el milcao, el chapalele es de acá, es propio, ellos empezaron con el rayado de papa, a hacer un montón de cosas con el tubérculo." Este cultor de los hábitos y costumbres de la zona advierte que la cocina chilota no ha sido incorporada en su real dimensión por la gastronomía comercial. "Si bien es cierto se ha escrito bastante sobre las comidas típicas de la octava región -destaca Comidas y Bebidas de Chile, de Alfonso Alcalde-, de Chiloé en cambio, sobre los Huilliches, los Chonos, los isleños no ha sido muy bien divulgada la gastronomía en general", señala Seguel. |
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Por JUAN COX SANCHEZ En dos tradicionales restaurantes de Puerto Montt, en El Yoco y La Gran Papa, dos maestros de cocina trabajan con las planchas y las ollas hace décadas, preparando los platos que la zona ha incorporado como propios. Se trata de Vâctor Reyes y Silvia Vargas, consagrados uno hace 25 años y la otra hace 20, a las parrilladas, las pichangas, las cazuelas, los porotos con riendas, los pasteles de choclo y de papa, caldillos y otros, comidas que a veces los chilenos, y los puertomontinos también, nos honramos en considerar nuestras. La verdad es que argumentos existen para ello. Por ejemplo, sobre la Pichanga -"lo que más sale"-, el plato caliente a base de papas fritas y carnes, según la maestra de cocina Silvia Vargas no se ve algo igual en otras latitudes. Aunque hay algunos que apuntan que viene de la chorrillana, cultivada hace más de un siglo en el memorable "Casino Social J.Cruz" en Valparaíso, y que provendría incluso del Perú, de la ciudad de Chorrillos. Así y todo, la Pichanga -no su homónima fría a base de picles- pese a tener un supuesto antecedente en la mentada Chorrillana, presenta una más compleja y rica presentación, aparte de las papas fritas y la carne -de cerdo, vacuno y longanizas- trae: tomate, palta (dos elementos fríos que la Chorrillana no tiene) queso, huevo duro y picles. Esta base de papas fritas y carnes, sin embargo, tendría inspiración en el viejo continente. "Viene incluso de mucho más allá de Perú", señala Felipe Yáñez, jefe en la carrera de Cocina Internacional y Tradicional Chilena en el CFT Santo Tomás, aduciendo que habría antecedentes de este plato en la misma España. ESPECIALIDAD, NO AUTENTICIDAD Sobre la comida y los bailes suele ser difícil establecer orígenes, puede considerarse propio algún tipo de plato debido a que es un hábito alimentario de un lugar. Por ejemplo, hay sectores en Puerto Montt donde se ha hecho especialidad la preparación de "guatitas". Destaca en esto el Cirus Bar, ubicado en el barrio Miraflores. Sin embargo, el conocido maestro Víctor Reyes, puertomontino que hace gala de su ciencia en la cocina de El Yoco -especialidad en escalopas- reconoce que en la zona se hace copia en lo que a platos se trata, destacando la salvedad del curanto y el pulmay, trabajado en abundancia en la caleta Angelmó. |
