02/02/2004

Reportaje Parte I

La Cadena de Frío

 

  

  

Recorrimos en terreno este particular mundo de empresas proveedoras de servicios para la salmonicultura, que hoy juegan un rol fundamental en la calidad del producto exportado. Luego de varias horas de conversación con los protagonistas podemos invitar a nuestros lectores a conocer cómo operan estos servicios en la industria del salmón de Chile.

 

"Frío: sensación que puede producir la pérdida del calor del cuerpo: el frío muy violento puede producir los mismos efectos que el fuego".

 

Diccionario Pequeño Larousse Ilustrado, basado en el Nuevo Pequeño Larousse Ilustrado de Miguel de Toro y Gibert, que vio la luz por primera vez en 1912.

 

 

Comenzaremos dando las gracias a todos aquellos que hicieron posible este recorrido: secretarias que atendieron nuestros llamados y nos ayudaron a coordinar las citas, a los jefes y gerentes de operaciones que guiaron nuestra visita, a los gerentes generales que nos recibieron en sus oficinas y nos aportaron con valiosa información; mención especial para los especialistas de distintas disciplinas, como el IST, Aquatic Health, York, Universidades, empresas productoras y otros, que están permanentemente reflexionando en torno a los grandes temas del mundo del salmón y aportando con nuevos antecedentes (algunos de los cuales son vertidos aleatoriamente en este reportaje). Pero también quisiéramos efectuar un cordial reconocimiento a todos esos operarios que -día a día- hacen posible el adecuado funcionamiento de esta sensible Cadena de Frío en la industria del salmón de Chile.

 

El desafío no era simple, pues se trataba de traducir al lenguaje narrativo periodístico la "sensación térmica" de lo que ocurre con el particular universo del frío en la cadena de valor de la industria salmonera. Tuvimos que lidiar con el lenguaje técnico que ilustra lo que ocurre en cada etapa del proceso, conociendo y acuñando conceptos e ideas para nosotros nuevas, pero para quienes las usan una realidad cotidiana.

 

Comprender, por ejemplo, que el calor es una forma de energía y que la adición o sustracción de calor es lo que da lugar a un cambio de temperatura o a una variación de fase. Por lo tanto, resultará más fácil entender qué acaece durante el enfriamiento si éste se concibe correctamente como una trasferencia de calor y no como una adición de algo que se llama "frío". El calor se puede medir, el "frío" no. La transferencia de calor ocurre en la dirección de la temperatura más baja. En palabras simples, esto significa que el pescado no se puede enfriar sin ayuda de algo que esté más frío y que actúe como receptor del calor que se ha de eliminar del pescado.

 

Se nos explicó también que el calor se transmite básicamente

de tres formas: por conducción, convección y radiación. La conducción es la transferencia térmica obtenida por contacto directo, como por ejemplo el pescado que se enfría por contacto directo con el hielo. En tanto la convección es la transferencia térmica causada por el movimiento natural o forzado de un fluido (líquido o gas). El pescado en una cámara de refrigeración se puede enfriar por transmisión térmica convectiva debido a la circulación del aire, ya sea natural o provocada por un ventilador. Análogamente, el pescado que se haya en agua de mar refrigerada se enfría por convección como consecuencia de la circulación por bombeo del agua refrigerada. Finalmente, la transferencia térmica por radiación es aquella que se produce desde una fuente de calor hacia un cuerpo sin que se caliente el espacio intermedio y sin necesidad de un material intermedio, como lo que ocurre con el pescado que permanece descubierto al aire libre que absorbe el calor irradiado por el sol.

 

Aprendimos también que la velocidad de enfriamiento de un cuerpo caliente que está perdiendo calor por radiación y por convección natural es proporcional a la diferencia de temperatura entre ese cuerpo y su entorno. En términos prácticos, esto significa que cuando se enfría pescado con hielo, la velocidad de enfriamiento será mayor al comienzo, cuando la diferencia de temperatura es más marcada, que un tiempo después, cuando la temperatura del pescado haya disminuido.

 

Veamos entonces, a continuación, cuáles son las etapas en las que se produce transferencia térmica en el salmón procesado en el sur de Chile.

 

Transferencia térmica en el proceso

 

Una de las principales etapas del proceso productivo del salmón, son los sistemas para mantener el producto terminado en condiciones óptimas para el consumo del cliente final. Esta serie de pasos y controles es comúnmente conocida como la cadena de frío, y está constituida básicamente por un sinnúmero de equipos refrigerados que tienen como único objetivo mantener la calidad del producto y asegurar la inocuidad del alimento.

 

Las etapas que involucran la cadena de frío en la industria del salmón tienen, por lo general, rangos de operatividad entre los 0°C (cámaras cero o de refrigeración) hasta los -26°C (Túneles de frío, cámaras de congelación).

 

La cadena de frío no sólo involucra a las plantas de procesos, también participan de este sistema los almacenes de transición, previa y posterior al embarque y exportación del producto final (plantas de congelado).

 

Durante toda la cadena de frío es necesaria la participación de operarios, choferes de grúa horquilla y supervisores, lo que significa que estos trabajadores pueden estar expuestos a condiciones de temperaturas extremas (de hecho en este recorrido nosotros pudimos experimentar esa sensación, pasando de una temperatura ambiente de +19ºC en el exterior a una de -25ºC al interior de una cámara).

 

En general, la cadena comienza en el momento de la cosecha en los centros de agua mar. Los salmones o truchas pueden ser sacrificados allí mismo o bien ser trasladados vivos en well boats hasta los puntos de matanza en planta.

 

Si los peces son transportados muertos a la planta elaboradora, esto debe hacerse en contenedores de plástico (bins) con agua y hielo a una temperatura inferior a 4ºC. Una vez en la planta, luego del pesaje, los ejemplares son eviscerados manualmente o con aspiradora, pasan por una etapa de lavado y luego a un almacenamiento intermedio en contenedores con agua y hielo. Lo ideal es que el pescado se procese en el menor tiempo posible después de desangrado, no obstante si se debe esperar el salmón tiene que ser reenhielado y almacenado cerca de 0ºC.

 

Luego del eviscerado, los salmones se procesan, efectuándose cortes apropiados de acuerdo a la clasificación final que tendrá el producto: entero, con o sin cabeza (HG o Hon), Super Premium, Premium, Grado 1, Industrial y Rechazo, según los estándares de calidad de la Asociación. Para productos de valor agregado (filetes y otros) no se realizará clasificación en este paso operacional. Posteriormente, se clasifican las piezas según peso y talla (calibrado), se protegen con bolsas de PVC, se envasan - nuevamente con hielo- en cajas de poliestireno expandido, compactas, lisas y resistentes (adición de hielo entre un 12 a 15% del peso neto), con sellado hermético e individual. Luego se envían a almacenaje en cámara frigorífica a 0ºC ó a -18ºC, según se trate de producto fresco o congelado, respectivamente. Conveniente resulta señalar que el proceso de empaque debe ser muy rápido, y la temperatura de salida empaque no superior a -15ºC.

 

Producto Fresco

 

Para lograr la temperatura requerida en el almacenaje de productos frescos provenientes de la planta de elaboración, hay varias técnicas posibles de ser empleadas para enfriar:

 

1) Tinas o bins, para salmones enteros sin vísceras:

- Sólo hielo (de agua dulce o salada)

- Hielo (agua dulce o salada) + sal

- Hielo (agua dulce o salada) + agua (agua dulce o salada)

- Hielo (agua dulce o salada) + agua (agua dulce o salada) + sal

- En capas: Hielo (agua dulce o salada) + sal, lámina de polietileno, salmón, lámina de polietileno, hielo (agua dulce o salada) + sal

 

2) Túnel o Cámara de Mantención para salmonídeos enteros sin vísceras y productos de valor agregado (filetes, trozos, etc).

 

Se puede enfriar salmonídeos en túnel o cámara de mantención. En caso de usar túnel, se colocan en los carros a temperatura de -25ºC a -3ºC durante un corto período, cuidando que por ningún motivo se vaya a producir congelación superficial externa. Si se usa cámara de mantención, estará más tiempo y deberá igualmente cuidarse que no se congele.

 

Productos congelados

 

El pescado eviscerado, limpio y enfriado, y los productos de valor agregado ya cubiertos con film de PVC o Poliestileno o empacados al vacío, deben ser congelados rápidamente en forma individual, usando los equipos de congelación adecuados.

 

Esta operación deberá realizarce en túneles de congelación, o en sistemas de inmersión en líquidos criogénicos y bajo ninguna circunstancia en cámara de almacenamiento de productos congelados.

 

El tiempo de congelación no debiera exceder las 8 horas, procurando que en las dos primeras horas de congelación se alcance una temperatura de -5ºC en el centro térmico. El proceso de congelación no deberá ser considerado completo hasta que se haya logrado la estabilización de la temperatura en el centro geométrico del producto, obteniéndose una temperatura máxima de -18ºC.

 

Se recomienda que los salmonídeos (entero y/o productos agregados) sean congelados antes o después de haber pasado la etapa de rigor mortis, y no durante, para reducir los riesgos del fenómeno del gaping (abertura o separación de las carnes, tipo cortes) una vez descongelado, ya que esto afecta la calidad del producto.

 

El producto no debe ser descongelado y vuelto a congelar antes del embarque para exportación.

 

Empresas de almacenaje en frío

 

Luego que el producto congelado está adecuadamente envasado, debe ser mantenido en cámaras frigoríficas para asegurar su consistencia molecular (entre otros aspectos) y calidad final. Aún cuando un buen número de empresas productoras cuenta con cámaras y contenedores propios, esto es a menudo insuficiente en temporada alta (coincidente con el verano, cuando la temperatura ambiente exterior sobrepasa los 18ºC).

 

Para satisfacer la demanda de almacenaje en frío existen en Puerto Montt varias empresas que ofrecen dicho servicio, tanto en containers como en cámaras frigoríficas; se destacan, entre otras, Sudamericana Agencias Aéreas y Marítimas S.A. (Saam), Servicios Integrados de Transportes S.A. (Sitrans), Containers Operators S.A. Contopsa (una empresa Maersk Sealand), Tenglo Chile (subsidiaria de Triton Container International Incorporated), Agencias Marítimas Broom Austral y Cia. Ltda (Broom), Frigorífico Mascato S.A. (Mascato) y Servicios Técnicos Profesionales Ludrimar Ltda. (Ludrimar).

 

Conocimos cada una de estas empresas en terreno, recorrimos sus instalaciones y apreciamos en directo sus "luces y sombras". Pudimos verificar, una vez más, que los empresarios productores de salmón en Chile son expertos negociadores, algunos de los cuales se arriesgan abaratando costos muchas veces en operaciones llevadas al límite (en este caso, al límite de las temperaturas posibles para la buena calidad de los productos y al límite en el manejo de éstos luego de ser envasados).

 

Fortalezas y debilidades

 

Por ejemplo, la teoría dice que el óptimo para el almacenaje (sin poner en riesgo la calidad del producto elaborado) es que éste llegue a la cámara con una temperatura de -18ºC, sin embargo se nos reconoció que es posible que algunas empresas (por captar carga y en acuerdo con el productor) acepten que la temperatura sea más alta. Otro aspecto que se pone en riesgo es la adecuada trazabilidad del producto (cada vez más importante en el mercado internacional) pues no siempre existe una óptima logística de almacenaje (la que va desde el retiro de la carga en la planta de proceso, traslado hasta la cámara de refrigeración, recepción en terminal de carga, sistema de depósito en la cámara, movimientos y manipulación interna, posterior retiro y traslado de la carga hasta su embarque final para la exportación).

 

En nuestra visita apreciamos carga manipulada a pleno sol, modalidades de transferencia de camión a cámara poco prolijas (cada minuto influye), depósitos en cámara sin un orden preconcebido (un sistema de almacenaje deficiente impide una mayor rapidez en el movimiento del producto, especialmente en minutos críticos cuando el cliente cambia los mix), inadecuado registro de temperaturas (el que debería ser minuto a minuto), lugares poco higiénicos, poca automatización y despreocupación por los cambios bruscos de temperatura de las cámaras en algunas de las empresas.

 

Así comprobamos que, aún cuando es usual la colaboración y contratación de servicios entre empresas del rubro, existe una competencia feroz motivada por los marcados objetivos de cada una (sobre los cuales no se debate) siendo el más importante la captación de la carga (asegurar el almacenamiento propio). En la práctica no siempre existen contratos (que las empresas de la cadena de frío desean para asegurar su adecuado funcionamiento), trabajando algunos vía mail y negociando (la mayoría) las tarifas cada seis meses. Ello porque, como dicen los mismos protagonistas, los empresarios salmoneros no se quieren "amarrar" con un servicio que a menudo es fluctuante de acuerdo a los períodos del año, vaivenes del mercado y toneladas de cosecha. Por eso, siempre se asegura la carga aquella empresa que ofrece la mayor cantidad de servicios en la cadena logística y a un menor costo final (se producen negociaciones en las cuales se arman "paquetes", a través de los cuales siempre el que más gana es el empresario productor).

 

La temporada

 

Esta temporada, al parecer, hay problemas en la salida del producto (algunos afirman que la baja del dólar ha obligado a los empresarios productores a guardar el stock disponible hasta asegurar un mejor precio). Ello ha beneficiado a las empresas del frío y recrudecido la competencia entre ellas. Así, la mayoría de las cámaras de refrigeración disponibles se aprecian llenas, notándose un incremento del movimiento en los principales terminales. Ello en contraposición a las temporadas bajas, en las cuales el plus lo adquiere el almacenaje en contenedores por ser de más bajo costo y por disponerse de menos carga.

 

En general, las opiniones de los operadores es que se trata de una temporada muy buena y de acuerdo al crecimiento de la industria; no obstante, igual hay cierta preocupación en el ambiente por la configuración que ha adquirido este mercado: una proliferación de frigoríficos con poca permanencia de la carga, lo que ha obligado a la alta competitividad y a bajar los costos; además, los frigoríficos se están usando como puntos de distribución, lo cual - según algunos de estos empresarios- no es negocio.

 

Otra amenaza para los frigoríficos locales es la irrupción en el mercado de servicios ofrecidos en Santiago y Japón (usados por varias empresas productoras), los que ofrecen tarifas más rebajadas porque apuntan a mantener carga almacenada por tiempo prolongado. Esta práctica puede resultar perjudicial para la industria, dicen algunos, porque - por ejemplo- si los japoneses manejan el stock en sus cámaras de refrigeración el poder de especulación es cero, poniendo en riesgo la protección de la información y pudiendo incidir finalmente en la baja de los precios; además, al final, la mano de obra en Japón resulta más cara Al respecto, se menciona la posible llegada de empresarios japoneses a la cadena de frío de la industria salmonera en Chile (al menos el interés existe, se afirma).

 

Además, de la inspección ocular a estas empresas se desprende una debilidad que es evidente: no está estandarizado el uso de pallets; cada empresa tiene los suyos y eso evita el sistema palletizado. Esto influye en la cadena de frío porque no es lo mismo estibar (acción manual, con prolongada permanencia del producto en antecámara) que palletizar (acción mecánica o automatizada).

 

Ofertas y recomendaciones

 

Obviamente, hay empresas que se han preocupado por ofrecer a sus clientes el óptimo en la cadena de frío, efectuando importantes avances en la materia; así como existen otras que aún deben dar pasos decididos en el mejoramiento de sus estándares de calidad. Ya lo hemos dicho, no siempre el discurso de las empresas se corrobora en la práctica.

 

Entre algunas de las condiciones óptimas se mencionan:

 

- Capacidad y calidad de los equipos

- Seguros por el valor comercial de la carga

- Implementación ISO

- Normas de seguridad del personal

- Software para trazabilidad

- Mayor oferta de servicios adicionales

- Automatización

- Zonas climatizadas de trabajo, en la cuales el producto queda expuesto (antecámaras bien diseñadas y orgánicas)

- Cantidad de puertos de atención a camiones

- Salas de muestreo especialmente acondicionadas (con luz natural)

 

A continuación esbozaremos algunas de las principales características de cada empresa.

 

SAAM:

Ofrece la más amplia gama de servicios en la cadena de frío (almacenaje de cargas refrigeradas, arriendo de contenedores, arriendo de túneles de congelado portátiles, transporte, servicio de side lifter, entre otros). En almacenaje en cámara trabaja con el sistema FIFO (first in- first out), que asegura un flujo de carga en el que lo primero que entra es lo primero que sale. El terminal cuenta con tres edificios frigoríficos independientes, con una capacidad total de 2.500 toneladas. Esta carga se distribuye en 7 cámaras para almacenaje de 500 ton en racks tipo Drive In y 4 cámaras para almacenaje de 1.000 ton en rack tipo Push Back.

El patio de contenedores tiene capacidad para conectar 170 containers refrigerados a la red eléctrica y almacenar 300 contenedores vacíos o con carga seca. Cuentan con un servicio de monitoreo "on line" de las temperaturas en cámara (a través de la página web de SAAM); para la identificación de las cajas trabaja con el código de barra del cliente o bien otorga un código para aquellos que no tengan los propios, asegurando así una adecuada trazabilidad de cada caja. Poseen una sala de muestreo con luz artificial. Desde el año 1990 cuenta con la certificación ISO 9001 - 2000, funcionando con Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC). Cuenta con seguros totales para la carga.

 

SITRANS:

Cuenta con un moderno terminal de carga, completamente automatizado (el ingreso, almacenaje y despacho de los productos, la apertura y cierre de puertas y compuertas se hacen de forma automática); cuenta con 6 puertas de atención a camiones y una antecámara climatizada a 0º de grandes dimensiones (son 800 mts2 que facilitan los movimientos internos de la carga). Posee tres cámaras a una temperatura de -25º, con sistemas de rack fijo de doble profundidad que permiten movimientos rápidos de la carga. Se trabaja con grúas 100% eléctricas con pantógrafo y la carga se maneja a través de códigos de barra que permiten incorporar hasta 18 items distintos. Los clientes pueden monitorear su carga a través de la página web de SITRANS. Posee una sala de muestreo con luz natural y artificial. La capacidad total de almacenaje en cámara de frío es de 1.800 ton. Cuenta con seguros totales para la carga.

 

TENGLO:

Posee un terminal que presta servicio zonal solamente, las 24 horas. Funciona con 2 precámaras, 2 antecámaras y 2 cámaras. La capacidad total de almacenaje es de 800 ton. Estas cámaras almacenan con un sistema de rack Push Back. Toda la carga en las cámaras es posible monitorearla vía internet. La carga es ingresada con los códigos de barra del mismo cliente. Posee 386 contenedores, con una capacidad total de almacenaje de 7.141 toneladas en ellos. Cuenta con una sala de muestreo con luz natural y artificial. Tiene seguros de carga en planta y transporte.

 

MASCATO:

El terminal, ubicado camino al aeropuerto El Tepual, cuenta con 4 cámaras con capacidad de 400 ton cada una (2 cámaras con 4 evaporadores y 2 cámaras con 1 evaporador); 3 andenes de carga y descarga; trabaja con los códigos de barra del cliente y la carga es almacenada en cámara en sistemas de rack Drive In y Push Back bajo la modalidad FIFO (first in - first out) y LIFO (last in - first out). El monitoreo de las temperaturas es en papel (termógrafo). No cuenta con sala de muestreo. Ofrece seguros de carga y servicio de transporte en camiones estándar con evaporadores Thermo King. Son 2.500 m2 de superficie construida.

 

CONTOPSA:

El terminal cuenta con dos cámaras independientes, con una capacidad total de 750 ton nominales cada una. Cuenta con una antecámara pequeña. Se almacena usando el código de barras del cliente, bajo un sistema FIFO en rack fijos, cumpliendo con los requerimientos de trazabilidad (ubicación exacta de una caja y registro de todos sus datos). Cuenta con monitoreo on-line del producto a través de la página web de CONTOPSA. Posee un terminal con 65 contenedores enchufados (25 ton cada uno). El posicionamiento de contenedores dentro del terminal se hace con una grúa tipo sidelifter. Cuenta con una amplia flota propia de gensets para arriendo, mantenimiento y reparación de los equipos de los clientes. Están inscritos en el FDA y cuentan con seguros de carga. No cuenta con sala de muestreo.

 

BROOM:

En esta área ofrece sólo servicio de contenedores Reefer (el 70% arrendados a salmoneras que los usan anexados a sus mismas plantas o bien en transporte). Son en total 30 contenedores (entre High Cube y estándar). La carga se consolida a vista del productor y se piensa implementar monitoreo desde origen a destino, a través de GPS y Tang (tanto el productor como el transportista podrán consultar a través de la página web de BROOM).

Dispone de dos grúas tipo sidelifter para apoyo en la logística en el transporte salmonero de contenedores. Cuenta con seguros de carga y es agente ante la FDA. En este momento su fuerte es el transporte marítimo de contenedores y carga desde Puerto Chacabuco a Puerto Montt (1 día de viaje).

 

LUDRIMAR:

La empresa es fundamentalmente una planta maquiladora que dispone de un terminal frigorífico con capacidad de 1.200 ton el que se negocia dentro del paquete de la temporada, y el costo depende de la cantidad y duración de la producción (es muy raro que ofrezcan sólo el servicio de frío). El terminal cuenta con dos terminales de carga y descarga, una antecámara, dos cámaras con sistema de rack fijos, trabajando en el almacenaje con el código del cliente. En general tiene una capacidad de 65 toneladas diarias de congelación, con dos turnos largos (de 10 horas). Cuenta con sala de muestreo con luz natural y artificial; posee un terminal de contenedores con capacidad para 220 toneladas, producción propia de hielo en escama (6 silos con capacidad de 100 ton/día, cargados por un operario con pala en los bins de cada empresa).


 

 

 

 



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